「亚洲50最佳餐厅」之首 – Gaggan@Elaine W

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  • 时间:2020-06-11
由 Acqua Panna 和 S. Pellegrino 合办的 Asia’s 50 Best Restaurants,2015年度结果在本月公布,全亚洲第一的宝座落入印度餐厅 Gaggan手中,的确具话题性。毕竟,这是印度菜首次被与法国菜和日本菜看齐,甚至被视为更胜一筹。

这间现被誉为全亚洲、甚至是全球最佳的印度餐厅,并非在新德里或孟买等印度大城市,而是落在泰国曼谷 。反而在新德里的新派印度菜Indian Accent也只能挤身 Top 50 的第22名,另一间以传统印式烧烤着名的Bukhara,就只拿到第41名。

Gaggan的灵魂人物,亦即餐厅老闆兼主厨,是来自印度东岸加尔各答的 Gaggan Anand。餐厅开业4年多就得到广泛的认受性,除了反映了主厨Gaggan对烹饪的热忱和天份,相信与他师承Ferran Adrià不无关係。

「亚洲50最佳餐厅」之首 – Gaggan@Elaine W

主厨Gaggan曾在公开访问中透露,他不下15次向El Bulli自荐为学徒才终于被接纳。要加入「份子料理之神 」的圣堂El Bulli ,岂止要三顾草芦,不过一旦拿到了金钥匙,再加上努力,就是成功的开始。

主厨Gaggan在 El Bulli 的 food lab中掌握了各种创新的烹饪技术和吸收经验,应用在他的家乡菜系, 结合成他今日的烹调风格。结果?就像电影《米芝莲摘星奇缘》( The Hundred-foot Journey)中的印藉厨师,将异国的香料和食材带进欧美的haute cuisine世界,马上成为灸手可热的饮食界新星。

「亚洲50最佳餐厅」之首 – Gaggan@Elaine W

主厨Gaggan经常把一句话挂在嘴边,「不要煮出一些你在10岁时不会想吃的食物」,意思是不论你如何用技术改变食物的形态,也要忠于传统,切勿背弃菜色应有的味道。

早前出游曼谷,与当地友人到 Gaggan 晚膳,发生在得奖结果公布之前,并没有抱着对「亚洲最佳餐厅榜首」的期望而去 (不过当时Gaggan仍是亚洲最佳餐厅排名14)。当晚点了两款 degustation menu:

Street Eats from India

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Amuse bouche 是三款将印度街头小吃作全新演绎的玩味之作:香料烤过的果仁,用米纸做的”edible plastic bag”包起,让人一口连袋吃下去,吃惯白兔糖的我司空见惯,隔壁的外国人则在啧啧称奇;Chocolate Pani Puri 是Gaggan最为人谈论的创作 ── Pani Puri是南亚国家最普遍的街头小吃,原本是一口大小的炸泡芙麵包(puri),膨起来的中心注入了有罗望子、玛莎拉粉等带咸味和辣味的液体 ── 这里的puri变成了白朱古力,感觉像吃了颗咸酒心朱古力;另外是看似熟悉的El Bulli「液体球状橄榄」,不过换成印度乳酪酱的口味;最后是造形最精緻,以炸薯製成乌巢,上面放一颗溏心鹌鹑蛋。

Explosion

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可亲自动手玩的一道菜 — 注射器中的绿色液体是香草雪葩,用来注入盛了辣薯蓉和乳酪酱的小圆饼乾中。

Alchemist Cake

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将印度传统鹰咀豆鬆糕(dhokla)重新演绎,伴上椰子雪糕、咖哩叶和芥末,咸甜的味觉在冷热中交融,是有趣的感受。

Sandwich

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洋葱水凝固成泡沫再製成“baguette”的形状,中间夹着有甜棒子碎的鸭肝慕丝,放进口中一下就溶化,但香浓的味道仍萦绕舌尖。

Down to Earth

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每人一块不同的石头,盛着雅枝竹、羊肚菌、芦笋和时令蔬菜的汤,还有一颗63度蛋;汤喝至最后一口仍然滚烫,可见石头的保温能力。

River King

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印度烧烤红虾配芒果酱和咖哩叶,亦是简单好吃而烹调有水準的一道菜,造型更是锦上添花。

Keema Pav (Lamb Ragout)

「亚洲50最佳餐厅」之首 – Gaggan@Elaine W

腍滑的咖啡炖羊肉,夹在以脱水蕃茄做成的包,微甜的包向惹味的馅料配搭一流。

Gunpowder

「亚洲50最佳餐厅」之首 – Gaggan@Elaine W

以印度香料如罗望子和咖哩叶粉调味的海鲈鱼,伴印度香米糊。这道菜特别之处在于碟上鱼骨化石的雕刻,而且每人的碟都不同。

British National Dish

「亚洲50最佳餐厅」之首 – Gaggan@Elaine W

终究是来吃印度菜, 咖哩是我最期待的一个环节,且看Gaggan能把咖哩这博大精深的菜式,煮得有多出神,抑或是反高潮来个一流的传统咖哩;结果就是玛莎拉咖哩鸡配印度烤饼(naan),而且如菜名一样,是不太能吃辣的英国人最爱的那一种。

Poor Man’s Porridge

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香米雪糕、玫瑰喷雾、开心果啫喱、杏仁鲜花玻璃(糖)片,漂亮玩味的pre-dessert。

I Love Chocolate

「亚洲50最佳餐厅」之首 – Gaggan@Elaine W

最后是席前製作的甜品── 将五种不同形态的朱古力,包括雪糕、truffle、praline、脆豆、粉末,在冷冻过的云石上混和,再加入开心果碎和芒果酱。

「亚洲50最佳餐厅」之首 – Gaggan@Elaine W

十多道菜当中,有玩味的,有平平无奇的,也有惊喜的,却尚未有一道令我回味得想多嚐一口的。吃罢三小时的标奇卖相和漂亮器皿大餐,我和友人都有同感:还有点饿,看看哪里可来点印度咖哩吃。

「亚洲50最佳餐厅」之首 – Gaggan@Elaine W

68/1 Soi Langsuan Ploenchit, Road Lumpini, Bangkok 10330, Thailand; +662 652 1700

延伸阅读: 隐世厨师桌的天然魔法IPC Foodlab@Elaine White